S&B 簡単みんなのiレシピ
香りを
引き出すテクニックや
使うタイミングなど、
使い方のコツご紹介


1)料理における3つの働きを知ろう―まずは香り
2)香りを引き出すコツ
3)スタータスパイスで料理上手になるコツ
4)使うタイミングを知る
5)使用量の目安

1)料理における3つの働きを知ろう―まずは香り
「香りづけ」、「辛みづけ」、「色づけ(彩り)」がスパイスやハーブの3つの働きです。中でも、香りづけが重要。

ポイント
スパイスは辛い!と思いがちですが、一番の特徴は香りです。

・香り-食欲をそそるおいしい風味をつけ、魚や肉などの臭みも抑えてくれます。
・辛み-スパイスにより、焼けるようなホットな辛み、ピリッとしたシャープな辛み、鼻に抜けるツンとした辛みなどいろいろ。各々の特性を料理に活かしましょう。
・色・形-鮮やかな色・形の演出に。フレッシュハーブのおしゃれな形や花の色も料理に活かせますよ。


2)香りを引き出すコツ
一番の特徴である香りを引き出すには、香り成分が詰まっている組織・細胞を壊してやるといいのです。それには・・、
・スパイスのホールは、挽く、つぶす・砕く、加熱する
・ハーブ(ホール、フレッシュ)は、ちぎる・刻む・切り込みを入れる、もむ・砕く、たたく

3)スタータスパイスで料理上手になるコツ
インド料理にならい、ホールスパイスを油で炒め油に香りを移してから、具材を炒めましょう。この時使うスパイスをスタータスパイスといい、クミンやマスタードシードなどが代表的。さっそく試してみましょう!
4)使うタイミングを知る
やはり使うタイミングが大切。基本はとっても簡単、タイミングは3つです。

-@下ごしらえ=調理前の段階で-
・目的:素材の臭みを取る、香りを付ける、サフランなどは色を出しておくため。
・使い方:素材にまぶす、素材とともに漬け込む、下ゆで。
・おすすめのスパイス&ハーブ:まんべんなくまぶしやすいパウダータイプ。マリネなど香りを媒介する液体と一緒に漬け込む時はホール。
-A調理中=調理のはじめ、途中-
・目的:香り・辛み・色をじっくり引き出す。
・使い方:炒め油に香りを移す、焼く前にふる、素材とともに焼く(のせる、刺す、素材に挟む、一緒にホイルで包む)、煮込むときや炊くときに加える、炒め物の最初や途中で加える。
・おすすめのスパイス&ハーブのタイプ:・ホールタイプが適当。生鮮(フレッシュ)ハーブは、香りの強いローズマリー、ローレル、タイム、セージ、オレガノなど。
-B仕上げ=調理の最後や食卓で-
・目的:香り・辛み・色を瞬時に加える、スパイス&ハーブの色、形で華やな演出をする。
・使い方:調理の最後に混ぜる、出来上がった料理にふりかける、料理に飾り付ける
・おすすめのスパイス&ハーブのタイプ:瞬時に香りが広がるパウダータイプ。彩り目的なら色がきれいなフリーズドライタイプを。フレッシュハーブでは、葉が柔らかで香りがマイルドなディル、チャービル、チャイブ、パセリ、フェンネルなど。
5)使用量の目安
よくある失敗はスパイスやハーブの加えすぎ(オーバースパイス)。ごく少量からを心がけましょう。味を確かめながら、少しずつ量を増やし適量を見つけるのです。

ポイント
フレッシュハーブの使用量は、ドライの場合の3倍量が目安
ただし、乾燥によって体積があまり変化しないローズマリーやタイムなどは、ドライの場合とほぼ同量か、少し多いくらいに。

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